Skąd Wziął się Żurek w Polskiej Tradycji?
Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, mająca swoje korzenie w tradycji słowiańskiej. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny) i nawiązuje do charakterystycznego, lekko kwaskowego smaku zupy, który zawdzięcza zakwasowi z mąki żytniej.
W polskiej tradycji żurek odgrywa szczególną rolę podczas Wielkanocy. Po okresie postu, kiedy rezygnowano z mięsa, na wielkanocnym stole pojawiał się bogaty, sycący żurek z kiełbasą, boczkiem i jajkiem. Dla wielu rodzin wciąż jest to pierwsza potrawa spożywana po wielkanocnej rezurekcji.
Przez wieki każdy region Polski wypracował własną odmianę żurku, różniącą się dodatkami i sposobem podania. W niektórych częściach kraju jest serwowany w chlebie, w innych z ziemniakami, a jeszcze gdzie indziej z kaszą. Niezależnie od wersji, żurek pozostaje synonimem polskiej gościnności i kulinarnej tradycji.
Składniki
Na zakwas (przygotuj 4-5 dni wcześniej):
- 200 g mąki żytniej razowej
- 500 ml przegotowanej, ostudzonej wody
- 4-5 ząbków czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziaren kminku
- Skórka chleba razowego (opcjonalnie)
Na zupę:
- 2 litry bulionu (drobiowego lub warzywnego)
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 150 g wędzonego boczku
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera (korzeń)
- 4 ziemniaki
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 2 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- Sól i pieprz do smaku
- 3 łyżki śmietany 18% (opcjonalnie)
- 2 łyżki chrzanu (najlepiej świeżego, tartego)
Przygotowanie
Krok 1: Przygotowanie zakwasu
- W czystym, wyparzoym słoju wymieszaj mąkę żytnią z letnią, przegotowaną wodą.
- Dodaj obrane i lekko zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kminek.
- Jeśli masz, dodaj skórkę chleba razowego - przyspieszy fermentację.
- Przykryj słój gazą lub ściereczką (nie zakręcaj szczelnie!) i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Po kilku dniach powinien mieć kwaśny zapach i smak.
Krok 2: Przygotowanie bulionu
- Jeśli przygotowujesz własny bulion, gotuj wywary z kości, warzyw i przypraw przez około 1,5-2 godziny.
- Przecedź bulion przez sito wyłożone gazą, aby uzyskać klarowny wywar.
Krok 3: Przygotowanie warzyw i mięsa
- Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach i zanurz w garnku z zimną wodą. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut.
- Boczek pokrój w kostkę i podsmaż na patelni, aby wytopić tłuszcz. Przełóż do miski, zachowując wytopiony tłuszcz.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij drobno posiekaną cebulę, dodając pod koniec przeciśnięty przez praskę czosnek.
- Marchewkę, pietruszkę i seler obierz i pokrój w drobną kostkę.
- Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę.
Krok 4: Gotowanie żurku
- Do gotującego się bulionu dodaj pokrojone warzywa korzeniowe (bez ziemniaków), liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj przez około 15 minut.
- Dodaj pokrojone ziemniaki i gotuj przez kolejne 10 minut, aż będą miękkie.
- Przecedź zakwas (usuń przyprawy i czosnek) i, stale mieszając, wlej około 1 szklanki do zupy. Pamiętaj, aby nie dodawać całego od razu - smakuj i dodawaj stopniowo, aż uzyskasz odpowiednią kwaśność.
- Dodaj podsmażoną cebulę z czosnkiem, boczek oraz pokrojoną w plasterki ugotowaną białą kiełbasę.
- Dopraw majerankiem, solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 5 minut.
- Jeśli chcesz, możesz dodać śmietanę - najpierw wymieszaj ją w misce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie wlej z powrotem do garnka. Dodaj również chrzan.
Podawanie
Tradycyjny żurek wielkanocny podaje się z jajkiem ugotowanym na twardo pokrojonym na połówki lub ćwiartki oraz z białą kiełbasą. W niektórych regionach serwuje się go w wydrążonym chlebie, który po zjedzeniu zupy można również spożyć.
Żurek można również podawać z ziemniakami lub osobno ugotowanymi ziemniakami tłuczonymi. Dla dodatkowego aromatu, przed podaniem można posypać go świeżo posiekanym majerankiem lub koperkiem.
Porady od Szefa Kuchni:
- Zakwas można przygotować dłużej - im dłużej fermentuje, tym intensywniejszy ma smak. Można go przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni.
- Gotowy zakwas można również kupić w wielu sklepach, ale domowy ma niepowtarzalny smak.
- Żurek najlepiej smakuje drugiego dnia - warto przygotować go wcześniej i odgrzać przed podaniem.
- Aby żurek miał jaśniejszy kolor, można użyć połowy mąki żytniej i połowy pszennej do zakwasu.
- Dla wersji bardziej wyrazistej, można dodać więcej chrzanu lub nieco octu jabłkowego.
- Jeśli zakwas jest zbyt kwaśny, można go "złagodzić" dodając nieco śmietany lub odrobinę cukru.
Regionalne Odmiany Żurku:
- Żurek śląski - podawany z ziemniakami tłuczonymi i jajkiem
- Żurek kujawski - z dodatkiem suszonych grzybów
- Żurek małopolski - często podawany w chlebie
- Żurek staropolski - z dodatkiem wędzonki i kiełbasy myśliwskiej
- Żurek wielkopolski - z dodatkiem śmietany i tłuczonego czosnku
Ciekawostka Kulturowa:
W niektórych regionach Polski istnieje tradycja "pogrzebu żuru", kiedy to w Wielką Sobotę symbolicznie żegnano się z potrawami postnymi, zakopując lub wylewając garnek żuru. Miało to symbolizować koniec postu i początek świętowania. W Wielkanoc natomiast żurek powracał na stół już w bogatszej, mięsnej wersji. Obecnie w wielu polskich domach żurek z białą kiełbasą i jajkiem jest nieodzownym elementem wielkanocnego śniadania, symbolizującym radość ze Zmartwychwstania.
Wartości Zdrowotne:
Żurek jest nie tylko smaczny, ale też zdrowy. Zakwas z mąki żytniej zawiera probiotyki, które pozytywnie wpływają na florę bakteryjną jelit. Chrzan dodawany do żurku ma właściwości przeciwbakteryjne i wzmacniające odporność. Dodatkowo, czosnek obecny zarówno w zakwasie, jak i zupie, działa przeciwzapalnie i antybakteryjnie.